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        為什么炒菜時的芡要講究適度?
        瀏覽: 發布日期:2019-08-23 09:49:12

        芡是指在菜式將要成熟或現已成熟時,在菜式或料汁中放進必須數量的濕淀粉。炒快餐可適度勾芡,提升菜式料汁的黏性及濃度值,維持菜式色澤的焦脆和軟嫩,提升菜式的形狀美,有光滑度;湯、菜結合,原料突顯,降低營養元素外流,降低熱度流失。為何燒菜時的芡要講究適度?因為,燒菜芡適當有利于三個方面。


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        1)勾芡的種類占比要少,如10各菜中只有有5個菜勾芡;


        2)勾芡的料汁盡量少,由于勾多了芡會使菜式結團呈粘稠,重煉加溫非常容易燒糊;


        3)勾欠料汁的吉士粉要少,使用量要適當,若用很稠的料汁,料汁下列就結團成團。燒菜過程中勾芡應留意下列事宜:


        應用恰當勾芡方式,把握料汁適當;


        在菜式基礎成熟期或徹底成熟期后勾芡;


        底油不適合過多,防止溜芡;


        勾芡時務必在菜式顏色、口感等都明確以后再做好;


        勾好芡后就淋入明油。

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        留意的是淋油要規范,淋油是燒菜過程中的最終一道工藝流程,淋油精確度立即危害菜式的品質和成本費,因而掌勺老師傅盡量把握好淋油的方式和總數。通常在中式快餐烹飪中常見二種淋油方式:鍋內飛油法、出鍋后淋油或澆油法。淋油保證下列二點:

        1)澆油后菜不能再滾動,以防芡吃油;


        2)澆油要澆熟油、菜子油,干萬不可以用生油澆,淋油必須超過油包芡或油包湯的效果。



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