為什么炒菜時的芡要講究適度？
芡是指在菜式將要成熟或現已成熟時，在菜式或料汁中放進必須數量的濕淀粉。炒快餐可適度勾芡，提升菜式料汁的黏性及濃度值，維持菜式色澤的焦脆和軟嫩，提升菜式的形狀美，有光滑度;湯、菜結合，原料突顯，降低營養元素外流，降低熱度流失。為何燒菜時的芡要講究適度？因為，燒菜芡適當有利于三個方面。
1)勾芡的種類占比要少，如10各菜中只有有5個菜勾芡;
2)勾芡的料汁盡量少，由于勾多了芡會使菜式結團呈粘稠，重煉加溫非常容易燒糊;
3)勾欠料汁的吉士粉要少，使用量要適當，若用很稠的料汁，料汁下列就結團成團。燒菜過程中勾芡應留意下列事宜：
應用恰當勾芡方式，把握料汁適當;
在菜式基礎成熟期或徹底成熟期后勾芡;
底油不適合過多，防止溜芡;
勾芡時務必在菜式顏色、口感等都明確以后再做好;
勾好芡后就淋入明油。
留意的是淋油要規范，淋油是燒菜過程中的最終一道工藝流程，淋油精確度立即危害菜式的品質和成本費，因而掌勺老師傅盡量把握好淋油的方式和總數。通常在中式快餐烹飪中常見二種淋油方式：鍋內飛油法、出鍋后淋油或澆油法。淋油保證下列二點：
1)澆油后菜不能再滾動，以防芡吃油;
2)澆油要澆熟油、菜子油，干萬不可以用生油澆，淋油必須超過油包芡或油包湯的效果。
